SCHEDA ACCADEMIA

Denominazione: Accademia del Toresàn di Breganze
Data di fondazione: 07/10/2006
per Atto Pubblico Notaio Leopoldo D’Ercole
Rep 35860-R6.884 – Reg. a Vicenza il 25/10/2006 N. 2367/1

Presidente, Segretario responsabile
Giovanni Salin Governatore
Marco Lubian Vice Presidente
Lorenzo Grotto Segretario economo
Francesco Dalla Valle Consigliere
Roberta Poli Consigliere
Giuseppe Belligio Consigliere
Alessandro Busa Consigliere

CONFRATERNITA DI
ACCADEMIA DEL TORESÀN DI BREGANZE
Ragioni della Costituzione
Scopi dell’Associazione sono:
1* La difesa, lo sviluppo e la promozione dell’arte dello spiedo nella cucina.
2* La difesa e la valorizzazione delle strutture di allevamento in colombara dei piccioni-colombi e dell'agricoltura tradizionale.
3* Il mantenimento delle tradizioni culinarie ed enogastronomiche della zona di Breganze.
4* La trasmissione alle future generazioni della disciplina nella preparazione dei Torresani allo spiedo alla breganzese mediante la formazione tecnica e culturale.
5* Favorire la ricerca storica e lo studio e l'applicazione delle ricette tradizionali .
6* Impegnarsi per la diffusione della originale tradizione breganzese dei torresani e del buon vino nel mondo.

Il Legame con il territorio
L’associazione si propone di:
1* Promuovere la conoscenza e l’utilizzo dello spiedo nella cucina vicentina e veneta con riguardo alla particolare tradizione enogastronomica del territorio breganzese mediante incontri, corsi professionali anche in collaborazione con enti pubblici e privati.
2* Individuare, ricercare e diffondere i prodotti alimentari tipici, le ricette tradizionali e le tradizioni culinarie del territorio.
3* Organizzare o sostenere corsi, seminari, incontri enogastronomici, edizione di libri, riviste e mezzi audiovisivi utili alla diffusione della originale tradizione culturale ed enogastronomica dei torresani nel mondo.
4* Valorizzare i locali, i ristoranti, le trattorie, e le aziende agrituristiche , agricole e vitivinicole che in qualsiasi modo contribuiranno alla salvaguardia della tradizione enogastronomica breganzese.
5* Partecipare a manifestazioni d'interesse enogastronomico, anche tramite l'inserimento nella Federazione Italiana dei Circoli Enogastronomici.
6* Promuovere incontri con confraternite o associazioni europee di analogo interesse.
7* Istituire premi di pittura, letterari, musicali, cinematografici e di arte varia nonché premi alla scienza ed alla tecnica, all’ingegno e alla creatività dedicati allo spiedo o al toresàn.

Il Legame con i prodotti locali
Vino Doc Breganze – Olio Dop della Pedemontana del Grappa
Polenta Maranello -

Storia e Tradizione
Il piatto risale al periodo, fine quattrocento ed inizio cinquecento, nel quale la Serenissima Repubblica di Venezia iniziò a trasformare il territorio della pianura e della pedemontana. Le torri di avvistamento e/o di difesa dei castelli, presidii o coorti agricole vennero riutilizzate e trasformate in colombare. Gli investimenti sulla terraferma trasformarono poi il paesaggio agrario con la nascita di molteplici “Ville” e “Case Signorili” con annesse vere e proprie aziende agricole.
Il piccione selvatico o torraiolo, meglio il “pipione toresàn”, cotto allo spiedo, è certificato dalle ricerche iconografiche sulle pitture, incisioni e sugli archivi storici della famiglia Da Ponte nonché sui trattati tecnici di agricoltura. Nel 1500/1600, era infatti molto utilizzato come cibo a causa della sua fertilità, facile reperibilità, allevamento e bontà delle carni. (Roberto Luciani, La dispensa di Jacopo, Giornale di Vicenza del 27/07/2010, pag. 46, Rubrica Cultura) (Enrica Pan, a cura di, Jacopo Bassano e l’incisione, Bassano del Grappa, 1992).

In una sentenza del 1700, per una controversia a Breganze sul pagamento del conto, appare il piatto del colombo (Modesto Brian e Domenico Zamboni, Jmputati per quello che… Violenza a Breganze nel 700, Quaderni Breganzesi, Novembre 2007, Gruppo Ricerca Storica Breganze)
Anche la letteratura colta ha celebrato questa tradizione di Breganze. Ne fanno testo i numerosi scrittori che citano il toresàn nelle loro opere quali romanzi, saggi o semplicemente articoli per riviste o giornali. (Giovanni Comisso, testo tratto da Otello Fabris, Spiedo d’Alta Marca, Atti convegno, Consorzio Pro Loco Quartier del Piave, Pieve di Soligo, 2007) (Alvise Zorzi, San Marco per sempre, Mondadori, 1999). (Neri Pozza, Una città per la vita, Neri Pozza 1979). (Guido Piovene, Viaggio in Italia, Baldini e Castoldi, 2007). (Dino Buzzati, I Misteri d’Italia, Mondadori, 2002). (Gian Antonio Cibotto, San Bastiano con la viola in mano, Neri Pozza, 1997) (Giuseppe Mazzotti, La cucina veneta, Arianna, VII, 81, Dicembre 1963) (Giuseppe Mazzotti, Variazioni sulla cucina veneta, Le vie d’Italia, LXXI, 4, Aprile 1965).

Tre famiglie di Breganze hanno un legame indissolubile coi toresani: La famiglia Bonato col
“Ristorante al Ponte”; la famiglia Poli, ora Dalle Mulle, con la “Trattoria al Cappello” presso la sede attuale. Ed infine Gino Poli, fratello delle sorelle Poli, che si trasferì dal Cappello ai piedi della collina aprendo una nuova attività con il ristorante albergo “Al Toresàn”. L’origine del “Ristorante - Albergo al Ponte”, risale al 1790 quando Nicola Bonato, antenato, chiede il permesso alle autorità imperiali asburgiche di allevare colombi in Breganze. Dal 1833 in poi si susseguirono vari interventi edilizi atti ad adeguare la struttura come ristorante ed albergo. (cfr. Aldo Dalla Vigna, I Colombi Torraioli ai “Torresani” di Breganze, in Il Vino, Settembre 1973). Ciò trova conferma nella storia di Breganze di Ubaldino Dalle Nogare del 1953, dove la signora Margherita, divenuta vedova anzitempo, “ebbe l’idea di offrire alla clientela lunghe schidionate di teneri torresani preparati concontorno della tradizionale polenta, condita, aromatizzata e rosolata alla leccarda…”.

Da metà ‘800 in poi andò quindi sempre più affermandosi la fama di questo locale e si sviluppò la leggenda del toresàn di Breganze. (Aldo della Vigna nel reportage sul Ristorante al Ponte del 1973 per la rivista “Il Vino”) In terza pagina del Corriere della Sera del 2 gennaio 1936, appare un resoconto di un viaggio a firma di Giovanni Cenzato dall’eloquente titolo: “Letizia di un itinerario insanzionabile”. Giornalista, scrittore e commediografo, fu direttore dell'"Arena" di Verona e, dal 1922, redattore al "Corriere della sera".
Nel 1920, Santa Miotti aveva sposato Florindo Poli e, unite le loro forze economiche, avevano comperato la locanda “ Al Cappello” di Breganze, ex Villa Carli. (cfr. Virgilio Scapin, Il viaggio di Virgilio Scapin tra i vecchi fornelli della cucina vicentina, Giornale di Vicenza 10/03/1980). “Mio padre, sollecitato dal Parroco Mons. Prosdocimi, che non vedeva di buon occhio il locale, ritrovo dei fascisti, acquistò nel 1926 il Cappello” Intervista di Gino Poli sul giornale di Vicenza del 25/11/2002.
Gino Poli ha imparato a cucinare dalla madre Santa Miotti che, prima di diventare ristoratrice ha dovuto preparare pranzi e cene per la sua famiglia patriarcale di 26 persone. Nel 1965 apre un nuovo locale a Villa Arrigoni, già sede di un comando nella prima Guerra Mondiale. Luigi Veronelli, il gourmet per antonomasia, frequentò il locale nel 1971 segnalando con una nota per Aristocrazia dei Cibi, inserto di una grande rivista nazionale: “I torresani allo spiedo come colombi “liberi” cotti allo spiedo con certosina cura e serviti su crostoni di polenta”.
(da Spéo de Toresàni, La nobile arte dello spiedo a Breganze e nella pedemontana Vicentina. Curiosità letterarie, artistiche e cinematografiche, a cura di Nerio Brian, 2011, Grafiche Leoni)

Eventi correlati alla Confraternita
Prima Spremitura del Torcolato – Gennaio
Festival del Vino – Maggio
Antica Sagra di S. Martino – Novembre
Feste sociali
Scambi con altre Confraternite

Eventuali pubblicazioni
a) Libri: Spèo de Toresàni (1 del 2011 e 2 del 2017) La nobile arte dello spiedo a Breganze e nella Pedemontana Vicentina Curiosità letterarie, artistiche e cinematografiche. (Realizzati col sostegno e patrocinio dell’Accademia)
b) Depliant
c) CD Rom

Descrizione della ricetta classica
Ricetta classica secondo la tradizione. Togliere solo le zampe. Cottura del toresàn fatta con cuore, fegato e durello insieme e con la testa incoassà, cioè posta nel petto del colombo a mò di beccaccia. Quando si toglie dallo spiedo si leva solo il durone. Salatura a metà cottura e prima di levare i colombi dallo spiedo distribuzione della mistura di concia direttamente a fuoco vivo
a) descrizione generale
Definizione del Piatto De.Co.: Toresàni allo spiedo di Breganze
La scelta del piccione toresàn:
Allevamento: secondo tradizione e metodologie antiche o che si richiamano a queste.
Privilegiare, e incentivare l’allevamento “dolce” facendo attenzione all’alimentazione, ai luoghi di allevamento e ai cicli vitali. Devono essere colombi granivori che vivono in coppie nidificando possibilmente in colombare, torri, portici, o buchi appositi su muri o voliere. Scegliere, dove possibile, quelli allo stato brado o semibrado.

b) area di produzione
Razza: Colombo nostrano e/o viaggiatore (che sono più piccoli)
Provenienza: Veneto
Peso: Non superare i 350 gr ma sarebbe preferibile un peso variabile da 250 a 300 gr.
Ciclo vitale: Inverno: da 30 a 40 giorni di vita (prima che spicchi il volo – “mezza piuma”)
Estate: dopo 25 giorni è pronto.
Tipo: Preferibilmente prodotto fresco.

c) preparazione (compresi ingredienti e quantità)
Spiedo: La scelta del tipo di caminetto e di spiedo (a rotazione e/o verticale) hanno come conseguenza i tempi di cottura.
Legna: Consigliati soprattutto legnami provenienti da piante da frutto come olivo, melo, pero, vite ma anche faggio e ontano.
Preparazione
- Ingredienti del ripieno:
A scelta del ristoratore il ripieno sarà fatto con rosmarino, salvia e bacche di ginepro, sale e pepe quanto basta, con le trattaglie (cuore, fegato e durello) tritate finemente che saranno inserite poi all’interno del piccione.
- preparazione:
a) Inserire, all’interno del toresàn, delle fettine di lardo o una noce di burro e completare con il ripieno
ottenuto da una fine triturazione di quanto selezionato sopra;
b) Infilare i torresani allo spiedo e farli andare a fuoco lento di legna;
Cottura (tempi e modalità):
I tempi di cottura: variano a seconda del tipo di spiedo e caminetto
Modalità di cottura: obbligatorio lo spiedo con leccarda
Polenta onta: Le fette di polenta si dispongono sulla leccarda con la brace viva, in modo che il gocciolio proveniente dai toresàni e quello bollente per frittura crei una sottile crosta di
colore variabile ma tendente al marrone chiaro.
Contorni: Verdure di stagione. Preferibile insalata fresca condita con olio della Pedemontana vicentina
Ricetta classica secondo la tradizione. Togliere solo le zampe. Cottura del toresàn fatta con cuore, fegato e durello insieme e con la testa incoassà, cioè posta nel petto del colombo a mò di beccaccia. Quando si toglie dallo spiedo si leva solo il durone. Salatura a metà cottura e prima di levare i colombi dallo spiedo distribuzione della mistura di concia direttamente a fuoco vivo;
Vino: Cabernet della DOC Breganze.
d) impieghi / proprietà e caratteristiche note del prodotto
Nella ristorazione locale.
e) consumo / commercializzazione del prodotto
Ristoranti convenzionati e (Feste, Fiere, Spremitura Torcolato (Gennaio), Festival del Vino (Maggio), San Martino (Novembre) patrocinate dal Comune

Uno sguardo al futuro
Perseguire gli scopi per cui e’ stata fondata l’Accademia.
Diffondere maggiormente la nostra esistenza sul territorio.
Incrementare i contatti e gli scambi con coloro che hanno affinità al nostro obiettivo.
Creare e partecipare a sperimentazioni di degustazioni con l’obiettivo di far conoscere il prodotto locale.
Entrare nei network di diffusione per facilitare la conoscenza del territorio e i sui prodotti.